山奥の、会津から。

山奥の、会津から。 会津野菜

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お野菜についてVEGETABLES

冬のお野菜

雪下キャベツ

雪下キャベツ

まるでフルーツのように糖度が高く甘みがあり、水分量の多いクイーン・オブ・キャベツ。その名の通り雪の下でじっと掘り出されるのを待っています。雪の下ではキャベツ自身が凍らないようにタンパク質をアミノ酸に変化させる際にとーっても甘くなるのです。その甘みとシャキシャキした歯ごたえは別格です。雪の多い冬の会津でしか楽しむことのできない、極上のキャベツです。

大根

大根

大根はビタミンC、でんぷん質分解酵素のアミラーゼが豊富です。葉に近い部分はサラダなど生食で。真ん中の太い部分は煮物やおでんに。先の方は辛味が強いのでおろして薬味などに。葉は味噌汁やチャーハン、炒め煮などに、と無駄がありません。皮にも栄養がたっぷりですので、きんぴらなどにしてお召し上がり下さい。
保存は葉を切り落としてからラップに包み、冷蔵庫(野菜室)で保存。

白菜

白菜

初冬から春先にかけて収穫し、会津の白菜は朝晩の寒暖差に加え霜や雪に当たることで甘みが出て美味。
鍋の具、煮物や汁物、炒め物、和え物、漬物と万能な野菜ですが、近頃はサラダやコールスローで出てくる機会も増えましたね。柔らかくシャキシャキした歯ざわりが新鮮です。
保存は新聞紙やラップに包み冷蔵庫(野菜室)でなるべく立てて保存して下さい。

長にんじん

長にんじん

すらっと伸びて、香り高い長にんじん。長さは70cm~1mにもなるので、やわらかな排水のよい土壌が必要ですから貴重な限定品です。福島の郷土伝統料理「イカニンジン」には欠かせない長ニンジンは、肉質が緻密で、ニンジン特有の香りが強く、シャキッとした歯ごたえを楽しめて風味も豊かなので、野菜好きにはたまりません。生でサラダ、煮物、雑煮、きんぴらや天ぷらなど幅広くお使いいただけます。縁起物としてお正月料理にも重宝されます。ビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く含まれており皮の部分に多くの栄養があるので皮のまま食べていただくのがオススメです。通常のニンジンと比べカロテンが1.2倍、ビタミンBが3倍、ビタミンCが3.5倍含まれており栄養豊かな野菜です。旬は10月下旬~12月頃。
長さ1m近くにもなる長人参は、栽培にも収穫にも手間がかかりますが、会津の伝統としてこのおいしい長人参を守り続けています。

長ごぼう

長ごぼう

すらっと伸びて、やわらかくて香り高い長ごぼう。長さは70cm~1mにもなるので、やわらかな排水のよい土壌が必要ですから貴重な限定品です。
笹掻きにするとその香りと味がよく分かります。ごぼうサラダにきんぴらや柳川風、煮物や炊き込みご飯にと幅広く利用でき保存もきくので重宝します。食物繊維が豊富でシャキッとした歯応えが楽しめます。水溶性食物繊維の主体を成しているイヌリンは腎臓機能を高めるとも言われています。皮と実の間にクロロゲン酸などの有効栄養成分が多く含まれているので皮はむかずに調理するか、むく場合にはなるべく薄くむきたいですね。水にさらす際も時間は5分~10分程度で長くつけすぎたり水を取り替えると旨みや栄養まで抜けてしまうので注意。下茹での際、酢を少量落とすと色が黒ずみません。旬は初冬で新ごぼうは初夏。保存は乾燥しないようビニールなどに入れたまま立てて冷蔵庫(野菜室)、冷暗所で保存。

秋のお野菜

ニンジン

ニンジン

和洋中いろいろな料理に合う万能野菜。油との相性もいいので、天ぷらなど揚げ物、炒め物にも。
カロテン類が豊富で緑黄色野菜の代表です。またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く含まれています。皮の部分に多くの栄養があるのでそのまま食べていただくのがオススメです。旬は10月~12月頃。

ブロッコリー

ブロッコリー

花芽と茎をいただくブロッコリー。炒め物はそのまま使えます。
保存は、小房に分け、茎も適当な大きさに切り分け、強めの中火に塩を小さじ1ほど入れ、沸騰したら2~3分茹でざるなどにあげ、自然に冷まします。
(※水につけずに自然に冷まして下さい。)冷蔵庫で5日間ほど日持ちします。栄養満点の万能野菜はおかずやお弁当にも大活躍。
パスタの具や、マリネ、バター醤油和え、サラダなどにどうぞ。

神秘の野菜 ロマネスコ

神秘の野菜
ロマネスコ

カリフラワーの一種で、不思議な形が特徴的な野菜で、一つ一つの蕾が螺旋系になっていてそれが全部集まってまた螺旋系になる自己相似型のフラクタルという図形が目で見える自然のアート作品のような珍しい野菜です。味や食感はブロッコリーのようで栄養価も高い野菜です。11月下旬~2月上旬頃に出荷されます。茹でる、煮る、炒めるなど加熱調理に向くほか、サラダやピクルスなども○。様々な料理に加えて楽しめます。保存は洗わずに包装して冷蔵庫(野菜室)で4、5日保存可。

さつまいも

さつまいも

秋に思わず笑顔がこぼれる甘いさつまいも。デンプン豊富でエネルギー源として適し栄養価に優れています。ビタミンC、食物繊維も多く含まれており、少量でも満腹感が得られるので実はダイエットにも○。旬は9~11月ですが貯蔵し水分の少なくなった1~3月頃に一番甘みが増してきます。調理は、60度程度で長時間加熱すると甘みが増すので、石焼き芋やふかし芋は格別甘いです。保存は寒さに弱いので冷蔵庫ではなく15℃くらいの場所で保存下さい。

赤大根(紅大根)

赤大根(紅大根)

目にも鮮やかな赤大根、旬は10月から2月頃です。甘みがありシャキッとした食感で、生のままサラダや漬物等、色づいた大根おろしも○。また色も映える甘酢漬けはオススメです。ビタミンC、でんぷん質分解酵素のアミラーゼが豊富です。葉は味噌汁やチャーハン、炒め煮などに、と使えます。
保存は葉と切り分けポリ袋や新聞紙などで包んで乾燥しないように冷蔵庫の野菜室で。切った部分はピッタリとラップで包みましょう。

かぶ

かぶ

会津の寒さが厳しくなってくるほどに甘味が強くなっていき、旬は11月~3月頃です。浅漬、炒め物、照り焼き、煮物、汁物、サラダなど様々な料理に適した便利野菜です。葉にもカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。
保存は葉を切り落とし根と別々に保存。根はラップをし冷蔵庫、葉は堅めに茹でて冷蔵か冷凍しておくと調理に便利です。

会津赤かぼちゃ

会津赤かぼちゃ

皮が薄くホクホクした食感を楽しめる赤かぼちゃは、一般的なかぼちゃよりも強い甘みが特徴で、煮物はもちろん様々な調理法で美味しくいただけます。全体が濃いオレンジ色で扁平型、カロテンの含有量が多く甘く美味しいかぼちゃです。

長芋

長芋

主な食べ方として、すりおろしてとろろとしたり、細く刻んで生食する方法があります。すりおろしたとろろは麦とろ、山かけ、とろろ蕎麦などに、焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜて使っても◯。また、通常の芋のように適度な大きさに切り分けて煮込んでも◯。

里芋

里芋

秋の風物詩「芋煮会」など古くから日本人に愛されてきた里芋。晩夏から秋にかけて収穫され、煮物、汁物には欠かせませんね。揚げ物も○。旬は9月〜1月頃。茎の部分はそのまま、あるいは干して乾燥させ「ずいき」と呼ばれ食用にされ、主に煮付などに調理されることが多いです。でんぷんを主成分とし低カロリーで食物繊維も豊富。独特のぬめりはマンナン、ムチン、ガラクタンという成分で、マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘に、ムチンは消化促進、ガラクタンは免疫力向上作用があるとされています。 保存は土がついたままで新聞紙や紙袋に入れ5℃以上の所で保存しましょう。寒さと乾燥が大敵の為冷蔵庫での保存は避けましょう。

夏のお野菜

キュウリ

キュウリ

みずみずしく味わい深いシャキシャキの歯ごたえ。カリウムたっぷりでむくみにも一役。

トマト

トマト

甘くて、酸味もしっかり、ずっしりと重い。リコピンの抗酸化作用で成人病対策にも。

スナップエンドウ

スナップエンドウ

シャキシャキの歯ごたえと甘みがたまらないスナップエンドウ。スジ取りを調理前に行います。ヘタをポキっと折り先端が尖っている側の先端までスジを取り、反対側のスジも爪を引っ掛けて両側のスジを取ります。さっと塩茹で(2分程度)し、冷水につけて冷ますと、鮮やかな緑と甘みが楽しめます。ざる上げしてしっかり水気を切りましょう。その際にヘタを下にして水気を切りましょう。
陸揚げ(10分ほど自然に冷めるまで待つ。)でもOKです。
冷蔵保存で2日程度日持ちします。手軽に調理でき、サラダやお弁当にも重宝しますね。

ナス

ナス

代表的な夏野菜。和洋中、焼く、煮る、揚げるなど様々な調理に適しており、他の食材とも合わせやすい。油をよく吸収し相性抜群。強い抗酸化力を持ち、夏は特に甘みが増すため、シンプルな焼き茄子などがオススメです。

ピーマン

ピーマン

ビタミンC、カロテンを多く含み、夏が旬。サラダやマリネなど栄養を損なわずに生で食べられる他、炒め物や煮物ではかさが減りたくさん食べることができます。ピーマンのビタミン Cは加熱調理による損失が少なく油と調理するとカロテンの吸収も良くなります。
保存は袋に入れ冷蔵庫(野菜室)で10日程度日持ちします。

サヤインゲン

サヤインゲン

カリウム、βカロテン豊富なサヤインゲンは、通年入手できますが、旬は6月から9月の夏野菜です。ヘタを筋側に折り先端まで筋を取ります。反対側も同様に下側から筋を取ります。筋があまりない場合などは不要です。さっと塩茹で(2分程度目安)したら、氷水など冷水に一瞬さらすか、そのまま陸あげ(茹でた後そのままざるやボウルにあげて冷ます。水にさらしすぎると水っぽくなってしまう)しましょう。塩茹でや和え物、煮物、天ぷら、サラダ、バター炒め等でお馴染みのサヤインゲン。お弁当にも大活躍。
福島県の生産量は全国2位なんです。
ラップに包んで冷蔵庫(野菜室)、冷凍の場合は固めに茹でて冷凍庫へ。

枝豆

枝豆

夏のお供の定番!
大豆が青い時期に収穫するもので、枝つきのまま塩茹でしてザルにあげ塩を振りかけ熱々でいただきます!

ミニトマト

弾けるみずみずしさ。
ミニトマト

糖度が高く、甘いのはもちろん、トマト本来の程よい酸味、そして野菜らしい風味が口いっぱいに広がる栄養たっぷりのミネラルミニトマトです。ハリのある歯ごたえの後に弾けるトマトの瑞々しさは、田舎の爽やかな夏の記憶を思い出させてくれます。

ホワイトコーン

生でもいただける、自慢の自然の甘み。
ホワイトコーン

粒皮が柔らかく、糖度が高いホワイトコーンは、もぎたてを生で食べられるトウモロコシです。色白の実は一粒一粒がはじけるような歯ざわりで生でも自然な甘さが舌を喜ばせてくれます。もちろん茹でて食べれば甘さがさらに引き出されますので、調理して使っていただいても存在感たっぷりの自信作です。

とうもろこし

とうもろこし

夏の風物詩、茹でてかぶりつく、これですね。
・茹で方
皮を2〜3枚残し、水3リットルに塩120g程度、
①沸騰したお湯で3〜5分程茹でるとシャキッとした食感になります。
②水から茹でて沸騰させるとジューシーでふっくらした仕上がりに。
(同じく3〜5分程度)
③水から茹でて沸騰させないで沸騰直前のゆらゆらした状態で15分〜20分程茹でると甘みが引き立ちます。
お好みで茹で方を変えてみても楽しめますね。
・電子レンジでも調理可能で、ラップに包み(皮つきの場合はラップせず皮ごと加熱)5分ほど加熱、水っぽくならず甘みが凝縮されます。
・フライパンで蒸し焼きに。皮を残したまま、片面づつ焦げ目がつくようにフライパンで焼き、その後水を加え蓋をして蒸し焼きに。甘みが逃げずにジューシーな仕上がりに。
収穫後時間とともに糖度が下がっていきますので、なるべく早くお召し上がり下さい。冷蔵保存は茹でた後ラップで包んで。

パプリカ

パプリカ

夏が旬のカラフルなカラーピーマンでビタミンC、カロテンが豊富に含まれています。肉厚で甘みが特徴で炒め物や揚げ物のほか、サラダなど生食も○。

にんにく

にんにく

生にんにくは香りが強く、香りの元であるアリシンには強い殺菌作用があり、よりスタミナ増進、疲労回復に役立つと言われています。夏バテや夏風邪にも効果的。実は国産にんにくの旬は初夏ですので、風味も豊か。様々な料理にお使い下さい。
まだ皮が湿気を帯びている場合には、冷蔵庫には入れず、網袋などに入れ、風通しの良い涼しいところで吊るして保存できればベストです。乾いていれば袋に入れチルド室や低温室で保存。

春のお野菜

ウド

えぐみのそれほど強くない山菜の代表
ウド

春の山菜の代表格。山の香りとシャキシャキの歯ざわりをお楽しみください。水分量が多く、ビタミンCやミネラル、カリウムなどの栄養成分を含んでいます。穂先から茎、皮まで全て捨てずに食べられます。(穂先は天ぷらなど、皮はきんぴらなどに使えます。)
保存は新聞紙で包み野菜室で。

アスパラ

春はこれ
アスパラ

春野菜の代表格、アスパラ。春採れは甘みも強く、柔らかいので是非食べていただきたい一品です。茹でてそのままももちろん、焼きや炒め物にも。アスパラギン酸カリウムで疲労回復にも効果的。貧血の方にも。
なるべく早く食べていただきたいですが、保存する場合は切り口に濡れた新聞紙などを当て、ラップ等で包み冷蔵庫(野菜室)で保存。少々硬めに茹でて冷凍で保存も可能です。

春キャベツ

春キャベツ

春キャベツはやはり甘く柔らかいのが特徴です。サラダなどにもオススメです。胃腸の健康管理にもオススメです。保存は芯をくり抜いて湿らせたキッチンペーパーなどを詰め、ビニール袋へ入れて野菜室へ。冷凍保存すれば、解凍時に水気を絞るだけでコールスローや和え物に使えます。

サニーレタス

サニーレタス

サニーレタスは紅色から紅褐色がかかった葉が特徴の葉物野菜です。サラダに使えば彩り良くたくさん食べられます。